Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, F. Əlizadə, K. Əliyeva "Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr" adlı məqalə hazırlayıb:
Qida rasionunun zənginləşdirilməsində balıq və balıq məhsullarının əhəmiyyəti çox böyükdür. Soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, balıq əti kimyəvi tərkibinə görə istiqanlı cavan heyvan ətinə çox yaxındır. Balıq ətinin tərkibi zülallar, yağlar, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji aktiv maddələrlə olduqca zəngindir. Tərkibində mioqlobin olmadığından əksər balıq növlərinin əti ağ rəngə çalır.
Tərkibcə heyvan ətindəki zülallara bənzərliyinə baxmayaraq, balıq ətindəki bu birləşmə əsasən qlobulyar quruluşa malik sadə zülallardan təşkil olunub və tamdəyərlidir. Belə ki, onların tərkibi insan orqanizmi üçün vacib olan əvəzolunmaz aminturşularla zəngindir. Bu bioloji dəyərinə görə balıq zülalları orqanizm tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir və diyetikdir.
Bütün balıqların yağı qiymətli komponentlərlə, o cümlədən doymamış iri molekullu yağ turşuları ilə (linol, linolen, olein, araxidon və s.) zəngindir. Maye halında olan yağlar spesifik qoxu və dada malikdir.
Karbohidratların miqdarı balıq ətinin tərkibində nisbətən çoxdur. Geniş yayılanı isə heyvan nişastası – qlikogendir. Balıq əzələsində qlikogenin hidroliz məhsulları olan qlükoza, piroüzüm turşusu və süd turşusuna da rast gəlmək mümkündür. Bu maddələrin balıq məhsullarının keyfiyyətinə, o cümlədən dadına və qoxusuna təsiri böyükdür.
Balıq ətinin yüksək qida dəyərinə malik olmasının digər səbəbi tərkibinin bir sıra aztapılan qida maddələri ilə zəngin olmasıdır. Balıqda olan A, D, E vitaminlərinin, Zn, Se, Mo, J mikroelementlərinin və digər mineralların (Ca, P, Fe və s.) orqanizmdə rolu olduqca böyükdür. Uşaqlarda raxit xəstəliyi və anemiyalar zamanı balıq yağının müalicə vasitəsi kimi istifadəsi xalq təbabətində çoxdan məlumdur. Bu onun tərkibində asan mənimsənilən D vitamini, kalsium və dəmir elementlərinin olması ilə əlaqədardır. Tibbi balıq yağı əsasən yağlı balıq növlərinin (treska, akula və s.) qaraciyərindən əldə olunur. Sterilizasiya zamanı termiki təsirə məruz qalmasına baxmayaraq, balıq konservlərinin tərkibində də çox miqdarda D vitamini var.
Faydalı xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, balıq və balıq məhsulları insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Bu, həmin məhsulların sanitar göstəriciləri pozulduqda baş verir. Odur ki, balıq məhsullarının mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit olması nəzərə alınmalıdır. Hətta normal halda balıqların dəri örtüyündə, eləcə də qəlsəmə və bağırsağında çeşidli mikroorqanizm koloniyalarına rast gəlmək olar. Yetişdiyi mühitin sanitar vəziyyətindən asılı olaraq balıqların səthindəki selik qatında mikrokokklara, sarsinlərə, sporəmələgətirən və sporəmələgətirməyən basillərə, hətta Proteus Vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens kimi təhlükəli bakteriya növlərinə rast gəlinir. Qeyd edək ki, balıqların qidalanması zamanı onların həzm traktına düşən mikroorqanizmlər nəinki tələf olmur, əksinə orada artıb çoxalırlar. Bu sırada xarici mühitin mənfi temperaturuna dözümlü olan bağırsaq çöplərinin şərti patogen və patogen ştammları geniş yer tutur. Balıqların bağırsağında anaerob toksigen mikroorqanizmlərə də rast gəlmək mümkündür. Bu baxımdan balıq və balıq məhsulları botulizm xəstəliyinin təhlükəli mənbəyi hesab olunur. Botulizm xəstəliyinin törədicisi olan Clostridium botulinium bakteriyalarına bir çox balıqların, xüsusilə də nərə və forel balığının bağırsağında tez-tez təsadüf edilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verən şəraitdə yetişdirilən balıqların əti istiqanlı heyvanların əti kimi steril olur. Diri balıqlarda orqanizmin dəri örtüyü, qəlsəmə örtüyü və həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qana və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur. Balıq öldükdən sonra həmin "baryer” funksiyası itirildiyindən mikroorqanizmlər orqan və toxumalara sirayət edərək artıb çoxalırlar. Botulizm törədicisinin əzələ toxumasına bağırsaqdan və balıq gövdəsində yaranan zədələr vasitəsilə daxil olması təhlükəli botulotoksin sintezi ilə nəticələnir ki, balıq məhsulları isti yerdə (+180 C ≈ +200 C) saxlandıqda bu proses daha tez baş verir. Odur ki, baytarlıq ekspertizasından keçməyən balıq məhsullarının istehlakı nəinki botulizm, eləcə də digər toksikoinfeksiyalara məruzqalma səbəbindən riskli hesab olunur.
Qida toksikozlarından qorunmaq üçün istehlakçıların balığın təzəliyini və istifadə üçün yararlılığını vizual olaraq müəyyən etməyi bacarması vacibdir. Qeyd edək ki, təzə ovlanmış balıq əzələsi sərt, ağzı kip, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin təzə balığın bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gəlmiş çuxur yenidən bərpa olur.
Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması ilə pH neytraldan turşuluğa doğru dəyişir. Nəticədə balıq ətinin "yetişmə” prosesi baş verir. Bu proses balıq ətində mövcud olan fermentlərin təsiri ilə həyata keçir. Lakin uyğun şəraitdə saxlanılmadıqda balıq ətində baş verən parçalanma prosesi mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +180 C ≈ +370 C temperaturda aktiv olduğundan mikroorqanizmlərlə "çirklənmiş” balıq məhsulları isti hava şəraitində tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.
Ovlanması, saxlanması və daşınması zamanı zədələnmələrə məruz qalması balıqların qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısını almaq üçün (bu bakteriyaların inkişafı üçün optimal temperatur +180 C ≈ +250 C təşkil edir) təzə ovlanmış balığın 00 C–yə qədər dərhal soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və fakültativ anaerob bakteriyalar (Proteus Vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia Coli, Bac.mucoides və b.), həmçinin anaerob bakteriyalar (Cl. Perfringens, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum və b.) tərəfindən zülalların aralıq məhsullara (ammonyak, indol, skatol, fenol, metan və s.) parçalanması nəticəsində pis qoxu və dad əmələ gəlir. Həmçinin bu prosesə əlavə olaraq yağların parçalanması da qoşulduğundan belə məhsullar istehlak üçün yararsız sayılır.
Qiymətli və diyetik qida növü hesab edilən balıq və balıq məhsullarından maksimum faydalanmaq üçün ilk növbədə baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçdiyinə əmin olmaq lazımdır. İstehlakına qədərki dövrdə isə bu məhsulların müvafiq temperatur rejimində soyuducuda və ya buzla örtülü şəkildə saxlanılması təmin olunmalıdır.